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在食品加工中，乳化剂起着重要的作用，它推动着食品行业的发展。它有一种特性，能使互不相溶的两种物品混溶，从而使物体原有的物理状态改变，受到了烘培业者的关注，并在烘培业扮演着重要的角色。
一、乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。
在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。
二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。
此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。
三、乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。
饱和蒸馏的单甘油酸酯则使具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构，而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。而当单甘油酸酯等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。
四、食品乳化剂会带来关键的乳化作用。
一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以是水包油(oil in water)及油包水(water in oil)两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。
五、具有不可忽视的充气效果
在制作蛋糕，拌打入空气形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。添加乳化剂，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。
当你进入一家蛋糕店，你会别橱柜里的蛋糕感动，因为那漂亮的外表和诱人的香气让我们在色香上得到了喜悦。用面包师傅的技艺精深，加上乳化剂的作用制作成一块美丽的蛋糕，端上台桌，同时配上慵懒的红茶和暖暖的阳光，那份闲适悠然，让你我追随。
