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乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。
按照选定的配方制成的乳油乳化分散性能不合格的原因，主要是乳化剂的搭配不当，也就是说被乳化物要求的HLB值与乳化剂的HLB值不相适应，或者是乳化剂的用量偏低。
乳油中乳化剂的HLB值与被乳化物要求的HLB值是否相适应，可以用乳油在同一硬度，不同温度的水中的乳化情况来判断。具体做法是在规定条件下，将乳油加入10℃，30℃和50℃的标准硬水中观察乳化情况。
1、如果在10℃水中相对乳化好一些，30℃次之，50℃很差，说明乳油中乳化剂的亲水性不够，应当提高乳化剂的亲水性，
2、如果在50℃水中相对好一些，30℃次之，10℃很差，说明乳油中乳化剂的亲油性不够，应当提高乳化剂的亲油性。
3、如果在10℃和50℃的水中都很差，只是在30℃水中相对好一些，说明乳油中乳化剂的HLB值与被乳化物要求的HLB值是相适合的，乳化不良的原因是乳化剂的用量偏低或乳化剂的质量较差。
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